摆摊卤味做法和配方，按照做，直接出摊

如果你打算开始摆摊卖卤味，这篇笔记你一定要看看。我将卤味的制作流程详细记录下来，做个对比你就能知道这套方法有多实用！

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**第一步：配制卤料包**

千里香10克、荜茇9克、八角17克、小茴香14克、良姜10克、香叶12克、丁香4克、香茅草5克、桂皮15克、白蔻8克、白芷8克、山奈8克、排草6克、肉蔻12克、香果10克。

按照以上分量准备好所有香料，装入香料袋，放入开水中浸泡10分钟后取出，用清水冲洗干净，即可备用。

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**第二步：炒糖色**

将100克红曲米粉与500克水混合均匀，备用。

在锅中倒入少许油润锅，用小火加热，加入400克冰糖，慢慢翻炒至冰糖完全溶化，并出现白色泡沫时，倒入之前调好的水，煮开后关火，糖色即可使用。

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**第三步：调制麻辣油**

锅中倒入适量菜籽油，开小火，加入50克大蒜、50克姜片、40克香菜，炸至金黄后捞出。关火，再加入90克花椒和100克干辣椒，油的温度会继续烘炸它们，注意不要炸糊，即可备用。

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**第四步：调制卤水**

卤桶中放入卤料包，开大火，加入糖色、麻辣油，再放入220克盐、100克鸡精、100克豆瓣酱、60克白酒，等水开后，调成小火煮20分钟，卤水即成。

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**第五步：处理食材**

肉类食材：先用冷水浸泡30-120分钟，然后焯水2-5分钟，捞起后冲洗干净。

素菜：清洗干净后切成合适大小，准备卤制。

食材的处理过程很简单，但操作时要留心细节，确保干净卫生。

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**第六步：卤制食材**

将处理好的食材依次放入卤水中，耐煮的先放，易熟的后放。卤熟后关火，浸泡60-90分钟让食材入味，然后捞出，按种类分开。

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以上就是我的卤味制作流程，注意我的配方里没有使用任何添加剂！你可以用它来卤猪肉、鸡肉、鸭肉以及各种素菜，效果都很好。